Lipāze ir viens no agrāk pētītajiem fermentiem. Kopš lipāzes atklāšanas 1834. gadā tās izpētei ir vairāk nekā simts gadu ilga vēsture. Šim fermentu veidam ir izšķiroša nozīme pārtikas rūpniecībā. Šajā rakstā tiks detalizēti izpētītas lipāzes daudzās lomas pārtikas rūpniecībā.
Lipāzes pamatfunkcijas un īpašības
Lipāze galvenokārt ir atbildīga par esteru saišu sadalīšanās katalizēšanu tauku molekulās, tādējādi ražojot tādus produktus kā taukskābes un glicerīns. Tie ir plaši sastopami dzīvnieku, augu un mikrobu audos, kas satur taukus. Pārtikas rūpniecībā lipāzi galvenokārt iegūst no Aspergillus niger fermentācijas, un tai ir plašāks pH un darbības temperatūras diapazons, kā arī augstāka substrāta specifika, salīdzinot ar dzīvniekiem un augiem.
Cietes pārstrādes enzīmu loma rūpniecībā
Makaronu apstrāde:Kā fermentu preparāta piedeva maizes miltiem lipāze katalizē triglicerīdu hidrolīzi, veidojot diglicerīdus, monoglicerīdus vai glicerīnu. Šis process var uzlabot mīklas lipekļa stiprumu, palielināt maizes apjomu un uzlabot maizes cepeškrāsnī, kā arī citas priekšrocības.
Gaļas apstrāde:Lipāze katalizē tauku sadalīšanos gaļas muskuļu šķiedru membrānās, izdalot tādus produktus kā brīvās taukskābes un glicerīns. Šie produkti var uzlabot gaļas produktu maigumu un tekstūru. Turklāt lipāze var darboties sinerģiski ar citiem fermentiem, piemēram, proteāzēm un amilāzēm, lai uzlabotu gaļas produktu kvalitāti un uzturvērtību.
Piena pārstrāde:Lipāze var katalizēt fosfolipīdu sadalīšanos piena tauku lodīšu membrānā, izdalot tādus produktus kā brīvās taukskābes un lizofosfolipīdi. Šie produkti var samazināt saskarnes spriegumu starp piena tauku lodītēm, uzlabot piena tauku lodīšu stabilitāti un tādējādi uzlabot piena produktu garšu un tekstūru.
Tējas apstrāde:EGCG (epigallokatehīna gallāta) un EKG (epikatehīna gallāta) biotransformācija ar lipāzes palīdzību veicinās katehīna metabolisma ceļa izpēti un monomēru katehīnu ražošanu. Dažādu tējas apstrādes procedūru laikā dažādas enzīmu -katalizētas reakcijas, oksidācijas un hidrolīzes procesi veicina tējas kvalitātes veidošanos.
No 1834. gada laboratorijas atklājumiem līdz mūsdienām lipāze ir kļuvusi arvien svarīgāka pārtikas rūpniecībā, kļūstot par galveno virzītājspēku nozares pārveidei uz zaļu, veselīgu un kvalitatīvu attīstību. Pateicoties sintētiskās bioloģijas un enzīmu inženierijas tehnoloģiju sasniegumiem, Wuhan Healthdream izstrādā arī nākamās paaudzes lipāzi ar zemu izmaksu un augstas efektivitātes lipāzes ražošanu.